HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een systeem voor voedselveiligheid. In plaats van te vertrouwen op het testen van eindproducten analyseert een levensmiddelenbedrijf waar in het proces gevaren kunnen ontstaan, biologisch, chemisch of fysiek, en beheerst het die punten systematisch. In de EU zijn levensmiddelenbedrijven wettelijk verplicht te werken met procedures die op de HACCP-principes zijn gebaseerd.
De zeven HACCP-principes
- Gevarenanalyse: bepalen wat er per processtap mis kan gaan, zoals bacteriegroei, besmetting of vreemde voorwerpen.
- Kritische beheerspunten (CCP's): de stappen bepalen waar beheersing essentieel is, zoals verhitten, koelen of metaaldetectie.
- Kritische grenswaarden: de waarden vastleggen waaraan moet worden voldaan, zoals een minimale kerntemperatuur.
- Monitoring: meten en vastleggen of elk CCP binnen de grenzen blijft.
- Corrigerende maatregelen: vooraf bepalen wat er gebeurt als een grens wordt overschreden.
- Verificatie: regelmatig controleren of het systeem werkt.
- Documentatie: registraties bijhouden die aantonen dat het systeem wordt toegepast.
HACCP in de praktijk
Voor een productiekeuken of levensmiddelenproducent betekent HACCP dagelijkse registraties: temperaturen van koelingen, vriezers en bereide producten, schoonmaakcontroles, ontvangst van goederen en allergenencontroles. Kleinere bedrijven volgen vaak een goedgekeurde hygiënecode voor hun branche, die HACCP vertaalt naar praktische regels. Inspecteurs, in Nederland van de NVWA, controleren zowel het proces als de registraties.
Digitale HACCP
Papieren lijsten raken kwijt of worden achteraf ingevuld. Digitale HACCP-registratie gebruikt tablets, telefoons en verbonden temperatuursensoren om controles vast te leggen op het moment dat ze plaatsvinden, geeft een melding als een waarde buiten de grens valt, dwingt de corrigerende maatregel af en levert rapportages die klaar zijn voor een inspectie. Gecombineerd met batchtracering ziet u bovendien direct welke producten getroffen zijn als er iets misgaat. Zie kwaliteitscontrole software.
Veelgestelde vragen
Is HACCP verplicht?
In de EU moeten levensmiddelenbedrijven procedures hebben die op de HACCP-principes zijn gebaseerd. Kleine bedrijven kunnen hier vaak aan voldoen via een goedgekeurde hygiënecode.
Wat is een kritisch beheerspunt?
Een stap in het proces waar beheersing essentieel is om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen of weg te nemen, zoals verhitten tot een minimale temperatuur.
Mogen HACCP-registraties digitaal?
Ja. Digitale registraties zijn toegestaan en vaak betrouwbaarder, zolang ze volledig, juist en beschikbaar zijn voor controle.